새 맛! 봄 된장 요리

우리 몸에는 ‘된장’이 가장 좋다!   새 맛! 봄 된장 요리 건강한 밥상의 기본은 우리의 토속 된장.매일 먹는 반찬에, 국에 쏙쏙 넣어 새로운 일품식 반찬을 만들어보자. 소문난 전문가 3인에게 우리 몸에 가장 좋은 봄 메뉴부터 픽업!   온라인 된장 쇼핑 사장으로 성공한 된장 아줌마 이은실씨의 진짜 쉬운 된장 건강식 주부들 사이에 입소문난 된장 아줌마 이은실씨. 전국 각지에서 천연 된장을 찾아 직접 맛을 보고 된장골(www.dyenjang.com)이라는 인터넷 홈페이지를 오픈한 주인공으로 그녀의 된장 고르는 법과 된장 요리법은 정말 남다르다. 네 아이들의 엄마, 재래식 된장 건강론     그녀가 된장 맛을 제대로 알게 된 것은 둘째 아이를 가지면서부터.   네 아이를 가질 때마다 입덧이 심했는데  둘째 아이 때 메스꺼운 속을 달랠 요량으로 된장을 조금 찍어 먹어본 것이 입맛에 맞아 수시로 먹게 되었다. 그런데 슈퍼에서 파는 공장 된장은 비위가 상하고 재래식으로 담근 된장만이 속을 가라앉혀 주었다고. 최고 맛 찾아다니는 대장금 아줌마… 하지만 재래식 토속 된장은 한 통씩 팔지 않았다. 그래서 박스로 주문하고 이웃 사람들에게 소개를 하며 한 통씩 나눠 먹었다. 된장은 썩는 것이 아니니 집에 쌓아두고는 누가 달라고 하면 주거나 팔리지 않으면 그냥 두고 먹었다. 그렇게 2년을 지내다 우연히 된장을 인터넷에 올려 팔게 되었고 전국으로 된장 발품 여행도 계속되어 대장금의 미각을 지니게 됐다. 숨쉬는 진짜 된장은 이런 것!     1. 숙성 기간을 체크하라 좋은 된장은 일정한 숙성 기간을 거친 것. 인큐베이터에서 인공적으로 맛이 든 된장은 깊은 맛이 부족하다. 가끔 햇된장의 얕은맛을 즐기기도 하지만 된장은 역시 잘 삭아서 퍼져야 제대로 된 맛이 나온다. 2. 수시로 바람 맞아야 된장에 힘 생긴다 된장은 공기와 접촉이 적으면 색이 밝고, 바람과 볕 접촉이 많으면 검어진다. 황금빛, 노란 된장이 맛있다고 하지만 꼭 그렇지만은 않다. 된장은 공기와 적당히 접촉해야 깊고 시원한 맛이 우러나온다. 그래서 항아리처럼 숨쉬는 용기에 담는 것이다. 뭐라도 들어갈까봐 비닐로 덮고 유리뚜껑을 꼭 씌워놓은 된장은 힘과 끈기가 없다.  흰 무명천을 덮고 뙤약볕에 열어놓아 시원한 공기와 자주 만나야 건강 된장이 된다.   토속 된장찌개 끓이는 비결 4가지     1. 멸치 국물이 최고! 멸치로 국물을 내야 가장 맛이 좋다. 멸치로 국물을 낸 이후에 조개나 쇠고기를 조금 넣으면 구수한 맛이 살아난다.                     2. 된장은 미리 풀어 넣는다 조선된장은 미소된장과 달리 오래 끓일수록 구수한 맛이 난다. 끓는 멸치 국물에 된장을 먼저 풀어 넣어야 깊은 맛이 난다. 3. 화학 조미료는 넣지 않는다 된장의 감칠맛을 해치는 것이 바로 화학 조미료. 된장만으로 찌개를 끓여야 뒷맛도 개운하고 깊은 맛이 난다. 4. 야채만 넣는다 무나 양파 등을 지나치게 많이 넣으면 달큰하다 못해 신맛이 나고, 고기를 많이 넣으면 느끼하다. 마늘, 파 역시 많이 넣지 않는 것이 좋다. 특히 야채만을 넣어 끓일 때는 굳이 마늘을 넣을 필요가 없다.   된장 아줌마의 특별한 요리 비법    된장 요리는 속을 다스리는 데 그만이다. 식이 섬유가 풍부해 장운동도 돕고 장의 유해균 등 갖가지 독소도 없애줘 변비 개선과 다이어트에도 효과적. 1. 고기 맛 살리는 된장 한 숟가락 고기 요리에 된장을 사용하면 고기 특유의 누린내를 없애주고 육질을 부드럽게 해준다. 2. 부침개 반죽에 된장 넣으면 소화 잘된다 부침개를 부칠 때 소금 대신 된장으로 간을 맞추면 더 맛있다. 된장이 밀가루의 소화를 돕기 때문에  위가 약한 사람들에게도 좋다. 3. 된장+마요네즈로 퓨전 소스 만든다 식초와 설탕을 넣는 기본 드레싱, 올리브유와 식초를 이용한 프렌치 드레싱,  떠 먹는 요구르트나 토마토케첩과 섞은 새콤한 드레싱 등,  마요네즈와 섞으면 부드러운 맛의 드레싱을 만들 수 있다.   지방 맛 알면 더 좋은 된장 산다 경기도 맛 : 시원하고 깊은 맛이 난다. 지방색이 강하지 않아 깔끔하면서 부드러운 맛이 좋다.  일단 감칠맛이 풍부해 요즘 주부들의 입맛에 잘 맞으며 누구나 맛 조절이 쉬운 된장이다. 경상도 맛 : 하동 지방의 된장은 감칠맛과 거친 맛이 조화를 이룬 구수한 된장. 전라도 맛 : 음식의 고장답게 맛있는 된장이 많다. 부드럽고 토속적인 향이 강한 맛이 특징. 그 밖에 남도의 뜨거운 햇볕 아래 염도를 높게 잡은 된장은 어찌나 잘 익었는지 젓갈 냄새가 나기까지 한다. 된장의 다양한 맛과 쓰임새 된장 : 된장은 끓여 먹어도 전혀 영양 손실이 없고, 오래 끓일수록 맛이 살아난다. 된장은 특히 항암 효과가 뛰어나므로 식사 때마다 먹는 것이 좋다. 청국장 : 초고속 숙성 된장으로 배양균을 첨가하면 하루 만에 만들 수 있다. 된장보다 훨씬 많은 소화효소가 들어있어 콩단백질과 천연 소화제를 함께 먹는 것과 다름없다. 미소된장 : 일명 일본된장이라고도 불리며 냄새가 없는 것이 특징. 오래 끓일수록 맛이 좋은 조선된장과 달리 짧은 시간에 조리해야 특유의 담백한 맛이 산다. 고등어된장조림     재료 고등어 1마리, 우거지 100g, 양파 ½개, 굵은 파 1대, 붉은 고추 2개 된장 양념장 : 된장·간장·정종·맛술·다진 마늘 1큰술씩, 고춧가루 ½큰술, 다진 생강 약간, 다시마 국물 1컵   만들기 1. 고등어는 어슷하게 썰어 소금물에 헹궈 건져 물기를 뺀다. 2. 된장 양념에 들어갈 다시마 육수를 준비한다. 다시마 육수는 감칠 맛을 낸다. 시판 육수를 사용하면 더욱 편리하다. 3. 우거지는 끓는 물에 데쳐 찬물에 여러 번 헹궈 물기를 짠 후 5㎝ 길이로 썬다. 양파와 굵은 파, 붉은 고추는 손질해 곱게 채썬다. 4. 준비한 재료를 한데 담고 고루 섞어 된장 양념장을 만든다. 5. 넓은 그릇에 고등어와 야채, 우거지를 담고 된장 양념장을 넣어 가볍게 버무린 후 냄비에 담고약한 불에서 은근히 조린다.       된장 명란젓뚝배기     재료 된장·다진 파 1큰술씩, 고추장 ½작은술, 깨소금·다진 마늘 1작은술씩 다진 쇠고기 20g, 풋고추·붉은 고추 1개씩, 식용유 1작은술, 쌀뜨물 1컵, 명란 150g, 소금 약간   만들기 1. 다진 쇠고기에 다진 파와 다진 마늘, 깨소금, 식용유를 넣고 고루 버무린다. 2. 붉은 고추와 풋고추는 반 갈라 씨를 털고 잘게 다진다. 3. 명란은 흐르는 물에 살살 흔들어 씻은 후 소금을 약간 뿌려 밑간한다. 4. 뚝배기에 양념한 고기를 넣고 약한 불에 얹어 잠시 볶다가 쌀뜨물을 넣고 분량의 된장, 고추장을 덩어리지지 않게 풀어 끓인다. 5. 국물이 끓기 시작하면 약한 불에서 은근하게 끓이다가 명란을 넣고 익을 때까지 끓인다. 명란이 익으면 고추를 넣어 매콤한 맛을 더한다.   *******************************************************************************   * 청국장과 된장 퓨젼요리 * ⊙준비할 재료 깻잎 4장, 샐러드용 야채(치커리, 비타민 등) 50g, 청·홍고추 2개씩, 김 1장, 밥 2공기, 청국장 2큰술, 참깨·올리브오일 1큰술씩 ⊙만드는 방법 ① 깻잎은 씻어 얇게 채썰고, 샐러드용 야채는 잘게 다진다. ② 고추는 씨를 빼고 잘게 다지고, 김은 팬에 살짝 구워 부순다. ③ 올리브오일을 두른 팬에 밥, 청국장, 깻잎, 야채, 고추를 넣어 볶은 다음 불을 끄고 식히면서 김가루와 참깨를 넣어 섞는다. ④ 밥이 한김 식으면 뭉쳐 주먹밥을 만들어 넣고 남은 깻잎과 송송 썬 붉은 고추를 올린다. ⊙준비할 재료 굴 200g, 무즙 약간, 양파 ½개, 깻잎 4장, 대파 ⅓대, 다진 마늘 1큰술, 달걀 흰자 2개 분량, 청국장 2큰술, 소금 약간, 다시마물 4컵(무 ¼개, 멸치 10마리, 다시마(10×10cm) 1장, 대파 1대, 붉은 고추 2개, 물 6컵), 가다랭이포 10g ⊙만드는 방법 ① 굴은 소금물에 흔들어 씻은 다음 무즙에 한번 더 씻어 건진다. 양파와 깻잎은 채썰고, 대파는 어슷 썬다. ② 냄비에 분량의 재료를 넣고 끓여 다시마물을 만든다. ③ 볼에 굴, 양파, 대파, 소금을 넣고 달걀 흰자를 풀어 섞는다. ④ 냄비에 다시마물과 청국장을 넣어 끓이다가 ③을 붓는다. ⑤ 국이 어느 정도 끓으면 깻잎, 마늘을 넣고 소금으로 간한다. 상에 내기 전 가다랭이포를 얹는다. ⊙준비할 재료 쇠고기 등심 100g, 느타리버섯 30g, 생표고버섯 3개, 대파 ⅓대, 깻잎 6장, 쑥갓 20g, 미나리 5줄기, 다시마물 8컵, 칼국수면 130g, 된장 2큰술, 소금 약간, 소스(간장 3큰술, 레몬즙·청주 ½큰술씩, 다진 실파 1큰술, 연겨자·고춧가루·참깨 2작은술씩) ⊙만드는 방법 ① 쇠고기는 한입 크기로 자른다. 느타리버섯은 굵게 찢고, 생표고버섯은 밑동을 떼어내고 굵게 채썬다. ② 대파는 어슷 썰고 깻잎은 1cm 폭으로 채썬다. 쑥갓은 굵은 줄기를 잘라내고 미나리와 함께 5cm 길이로 썬다. ③ 볼에 분량의 재료를 넣고 고루 저어 소스를 만든다. ④ 냄비에 다시마물을 넣고 된장을 체에 걸러 푼 다음 국물이 끓기 시작하면 쇠고기, 버섯, 대파, 깻잎, 쑥갓, 미나리를 넣고 끓이다가 소금으로 간한다. ⑤ ④에 칼국수면을 넣고 끓이다가 익으면 불을 끄고 소스를 찍어 먹는다. ⊙준비할 재료 연어 200g, 레몬즙 1큰술, 화이트와인 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 청·홍고추 1개씩, 레몬 ⅓개, 된장소스(된장 2큰술, 레몬즙·화이트와인 1큰술씩, 물엿·파프리카 가루·생강가루 2작은술씩) ⊙만드는 방법 ① 연어는 1.5cm 두께로 잘라 레몬즙, 화이트와인, 소금, 후춧가루로 밑간해 30분 정도 재운다. ② 고추와 레몬은 곱게 다지고, 볼에 분량의 재료를 담아 고루 섞어 된장 소스를 만든다. ③ 그릇에 연어를 담고 된장소스를 뿌린 다음 다진 고추와 레몬을 뿌린다. ④ 김이 오른 찜통에 ③을 그릇째 넣고 5분 정도 찐다. ⊙준비할 재료 청국장 2큰술, 쇠고기 100g, 무 100g, 두부 ½모, 대파 1대, 다시마 우린 물 3컵, 다진 마늘 1큰술, 소금 약간, 고기양념(다진 생강·후춧가루 약간씩, 다진 마늘 ½작은술) ⊙만드는 방법 ① 쇠고기는 지방이 살짝 섞인 부위로 준비해 얇게 저며 썬 다음 고기양념에 조물조물 무친다. ② 무는 껍질을 벗겨 납작하게 썰고 대파는 어슷하게 썬다. ③ 두부는 0.5cm 두께, 사방 3cm 크기로 썬다. ④ 냄비에 양념한 쇠고기와 무를 담고 볶다가 재료가 어느 정도 익으면 다시마 우린 물을 붓고 센 불에서 끓인다. ⑤ ④가 한소끔 끓으면 청국장을 풀고 두부와 다진 마늘, 대파를 넣어 끓이다가 소금으로 간을 맞춘다.

고향 보리밭 아픈 무릎 찔 뚝 거리며 그래도 푸르른 보리밭을 걷고 싶어 들녘에 나와 잘 자란 보리밭을 바라본다 보리밭 이랑에는 어릴 적 추억이 자란다 배고픔 잊으려 물 한 모금 마시며 조금만 더 참고 기다리자는 어머님 말씀 어느덧 무릎까지 자라 오른 보리 순에는 하나 둘 파란 수염 달려 피어나더니 초여름 더운 바람 타고 황금빛으로 영글어 보리타작 서둘러 끝내고 둘러앉은 식구들 구수한 보리밥 한 그릇 큰 양푼에 쏟아 보리고추장-참기름-열무김치 한데 넣고 비벼 강된장에 풋고추 찍고 상추쌈 싸 먹으며 잠시나마 보릿고개 잊고 지낸 어린 시절 이제는 모두가 잊어버린 그 추억들이 고향 보리밭에는 지금도 자라고 있다 하늘 높이 날아올라 지저귀는 종달새의 노래 들으며 보리는 추억을 엮으며 익어가고 있다 -홍 종 흡- * 요즘 청보리밭의 풍경이 멋지게 펼쳐지고 있지요? 창작 자작시방에서 모셔온 아코디온님의 작품으로 추억을 떠 올릴 수 있는 멋진 글인 것 같아 모셔왔답니다. *^^*